단백질 이야기(1) 영양소로서의 단백질

안녕하세요 별바다입니다.

김이 오르는 갓 지은밥에 뜨거운 된장국 그리고 반찬으로는 달걀부침과 생선구이, 김치와 나물무침이 있다. 집집마다 차이가 있겠지만 이것이 우리의 전통 아침 식사였다. 그리고 요즘에는 서양식으로 빵에 버터를 바르고 토스트, 베이컨에 달걀 반숙을 곁들인 베이컨에그, 채소 샐러드, 그리고 우유와 주스로 구성된다.

동양식이든 서양식이든 우리는 매일 식사를 한다. 그런데 왜 식사를 하는걸까? 어째서 생물은 무엇인가를 먹지 않으면 살 수 없는 것일까? 그 이유는 간단하다. 몸을 움직이는데 필요한 에너지를 만들고 몸을 구성하는 재료를 재생하기 위해서다. 아무것도 없는데서 에너지를 얻을수 없고 낡아서 버려져가는 재료를 그대로 방치할 수 없으니 식사를 통해서 영양소를 몸속에 넣는것이다. 

아침밥에는 단백질이 얼마나 들어 있을까?

몸이 필요로 하는 영양소 가운데 매우 중요한 것이 단백질이다. 전 세계에 수 많은 먹거리 대부분이 단백질이 포함되어 있다. 오히려 단백질이 전혀 들어 있지 않은 식품을 예로 드는것이 더 어려울 정도다. 앞서 예를 든 아침밥은 어떨까? 달걀과 고기에 단백질이 풍부하게 들어 있으니 달걀부침과 베이컨에그는 단백질 덩어리라고 부를수 있다. 된장국은 어떨까? 된장은 밭에서 나는 고기라고 불리는 콩으로 만들어진다. 왜 콩이 밭에서 나는 고기인가하면 고기만큼이나 단백질이 풍부하게 들어있기 때문이다. 따라서 된장국도 단백질이 많이 들어있는 식품이라고 할 수 있다. 생선도 고기 못지 않게 단백질이 풍부하다. 우유도 달걀 못지 않게 중요한 단백질 공급원이다. 

그러면 따뜻한 흰밥과 김치, 토스트 그리고 채소 샐러드는 어떨까? 이 음식들에도 단백질이 포함되어 있을까? 쌀은 탄수화물식품으로 알려져 있지만 실은 쌀에도 단백질이 함유되어 있다. 그리고 빵의 원재료인 밀가루에도 단백질이 들어있다. 단백질과 그다지 관계가 없어보이는 채소 샐러드에도 단백질이 들어있다. 채소는 식물이다. 다시말해 생물이며 세포로 이루어져 있다. 세포는 단백질을 다량 함유하고 있으며 이 단백질이 식물세포를 활동하게 한다. 따라서 식물을 먹는다는것은 단백질을 섭취하는 일이기도 하다. 이런 사실들을 종합하면 그렇구나 무엇을 먹더라도 우리는 단백질을 섭취하는구나 라고 이해할 수 있다. 

 

단백질이라는 이름의 유래

영양학적으로 이처럼 소중한 단백질 그런데 단백질이라는 이름은 조금은 이상하다, 단백질은 영어로 PROTEIN이라고 쓴다. 영어 PROTEIN은 PROTEIOS에서 유래되었는데 이는 첫번째의 1위의 제 1인자등의 뜻이 있다. 이 명칭이 세계 최초로 사용된것은 네델란드의 화학자 멀더가 1838년에 발표한 논문이었다. 더 정확히 말하면 그 논문을 미리 읽어보았던 스웨덴의 화학자 베르셀리우수가 만든 명칭이다. 멀더는 우유와 달걀에 들어있는 젤라틴과 같은 물질을 분석한 결과 다른것과 달리 질소가 아주 많이 함유되어 있다는 사실을 알아냈다. 멀더는 이 물질에 화학식을 붙어두었는데 베리셀리우스가 멀더에게 편지를 띄워서 프로테인이라는 이름이 어때요? 라고 조언했다고 한다. 멀더는 이 물질이야말로 모든 생물의 기본이 되는 중요한 성분이라고 믿어서 프로테인으로 명명했다고 한다.

 

아마도 멀더는 우유와 달걀 속에서 요즘 개념의 프로테인이 아니라 질소 원자를 포함한 화합물이면서 생물체의 중요한 기본 성분의 물질 전체를 발견한 것으로 보인다. 그런데 이 프로테인이라는 영어를 단백질이라고 번역한 사람은 누구인지 모르겠다. 다만 단백이라는 말에는 알속의 흰자위, 곧 난백과 같은 뜻이 있다고 할 수 있다. 난백이란 독일어의 아이바이스의 번역어이며 독일어 서적에 멀더의 PROTEIN이 아이바이스로 옮겨진 글을 직역해 난백질(단백질)로 표기했을 것이다.

아무런 맛도 없고 산뜻한 상태를 담백하다라고 표현하는데 담백과 단백질은 발음이 비슷하지만 그 뜻은 근본적으로 다르다. 영양소로서 단백질의 중요도를 생각하면 맛이 없을리가 없다.

 

식물별 생물가

요즘은 어릴적부터 올바른 식생활에 대해 교육을 받는다. 올바른 식생활교육이란 영양소 섭취에 관한 다양한 교육을 말한다. 내가 먹는 음식의 영양적 가치는 어느정도인지, 얼마나 먹으면 좋은지, 어떻게 먹어야 영양을 균형있게 섭취할 수 있는지, 어떤 식품에 어떤 영양소가 포함되어 있는지, 탄수화물이 많은 식품은 무엇인지, 지방이 많은 식품은 무엇인지, 단백질이 풍부한 식품은 무엇이며 어떤 식품을 함께 먹으면 우리 몸을 만드는데 가장 적합한 배합이 되는지 어떤 식품의 영양가가 제일 높은지를 아는것은 건강은 물론 생명력과도 관련이 깊어 그 가치가 크다고 할 수 있다. 

영양소 가운데 단백질의 영영가는 지극히 높다. 우리 몸이 단백질로 이루어져 있으므로 생각해보면 당연한 이야기다. 단백질로 된 몸에 단백질을 공급하는 것이다. 단백질의 영양가는 동물실험등의 자료를 근거로 한 생물가나 포함된 아미노산의 종류에 따라서 정해지는 아미노산가로 표시되는 것이 보통이다.

생물가란 생물체 내에 흡수된 질소 가운데 배설되지 않은것을 백분율로 나타낸 수치이다. 요컨데 어떤 단백질을 섭취했을때 그 속에 함유된 질소 중 배출되지 않고 체내에 남아 이용되는 질소의 양이 많을수록 그 단백질의 생물가, 곧 영양가가 높다는 뜻이다. 

단백질의 생물가

우유와 달걀 속 단백질의 생물가는 80 중후반 또는  90대로 다른 식품보다 높다. 일반적으로 생물가가 70이상인 단백질이 양질이라고 평가된다. 다시 말해 질 좋은 단백질이란 그 속에 포함된 질소의 70%이상이 우리 몸속에서 여러 가지로 이용되는것을 말한다. 이러한 관점에서 달걀, 우유, 소고기, 콩 순으로 양질의 단백질이 함유되어 있다고 볼 수 있다.

식품별 생물가

쌀 65~70

밀 50~55

콩 75

소고기 76

달걀 87~97

우유 85~90